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访米其林一星名厨Jason Atherton

作者:资讯中心 来源:职业餐饮网 发布时间:2011年12月19日 点击数: 【字体:

文⊙陈彬雁 摄影⊙陈渊庄
  英国米其林一星名厨阿瑟顿被公认为英国最有创意的厨师

  他希望到50岁仍是创意的代表。他说:“我不晓得50岁之后,是否还能有精力继续之前的一切,保持水准。一旦做不到那水准,我不会再在这个岗位。”

  人生有太多事计划不来。另一些时候,感觉对了,就该奋勇去追。

  这是访问英国米其林一星名厨贾森·阿瑟顿(Jason Atherton)之后最深切的感悟。

  阿瑟顿今年40岁,是两个孩子的爸爸,脸上总挂着深邃带点忧郁的神情,他容易陷入遐思,却也很幽默机智:“就拿我到亚洲发展来说,这么多年我游走世界各地,西班牙、英国、法国、中东,就是没到过亚洲。娶了菲律宾老婆之后,一切关于亚洲的好事接踵而来。”

  阿瑟顿本月初来新,为在本地发出的第一炮——西班牙式小酒馆备战。小酒馆是阿瑟顿与大华酒店老板卢立平的合作项目,选定若泉路(Jiak Chuan Road)的角落,以西班牙语Esquina(角落之意)而名。小酒馆由富有本地色彩的战后殖民地建筑物、咖啡店、煮炒摊位包围,却以西班牙小吃tapas为号召,例如经典的西班牙式煎蛋、西班牙烤虾、西班牙啤酒和雪利酒。

餐饮新潮流——tapas酒馆

  西班牙小吃tapas对阿瑟顿来说,极具吸引力。他在西班牙分子料理之父Ferran Adria的厨房磨刀时,住家对面有一家一级棒的tapas酒馆Rafa,外观看来不怎么样,但小吃水准极为高超:“那家酒馆也是世界最有影响力的厨师Ferran Adria最爱的地方。”

  他说,tapas酒馆目前在伦敦火红,是餐饮界目前很大的潮流。他认为,这和tapas酒馆随性的氛围有关。
 “我和好友外出时,也喜欢坐在酒吧前,喝酒聊天吃东西,我们当然也喜欢高级料理,但更多的情况是,我们只希望吃好吃的、新鲜的,不愿意每几分钟就被服务生打断,小小的酒馆之内有很多的人生在进行,有许多的感受、意见交流,我希望本地一些厨师也能够利用Esquina交流。”
  Esquina是他和卢立平的第二个合作计划。之前两人已在卢立平上海南外滩老码头精品酒店水舍(Waterhouse)联手推出“Table No. 1 by Jason Atherton”,以社区餐饮(communal dining)为特色。

  Esquina之后,阿瑟顿很快将在明年初举家来新暂住,为明年6月于滨海湾花园(Gardens by the Bay)“花穹”(Flower Dome)开办的2层楼地中海餐厅Pollen作最后冲刺。

邱金海儿子牵线

  本地近年吸引许多国际名厨来新开业,但一次过连开两家的名厨,除了全世界最多米其林星星的法国名厨Joel Robuchon,就只有阿瑟顿有这胆量。

  他说起和新加坡的渊源,不得不提本地名导邱金海儿子。

极速赛车手机官网  “一切就发生在Maze(Gordon Ramsay的米其林餐厅)。有一天,邱金海导演带着儿子来用餐,之后说想见厨师;他的两个儿子不到10岁,却是极犀利的美食家。几天后,他们和Mavis Oei(良木园酒店主席)再次来到餐厅。我只能说,我非常幸运,她爱上我的菜,我们合作开办Pollen Street Social,然后她对我提出邀请,问我是否有意到新加坡来。”

  Pollen是阿瑟顿今年4月开业的英国高级餐厅Pollen Street Social(PSS)的新加坡版。PSS开办半年,最近获英国版米其林颁发一星荣誉,他被誉为英国最有创意的厨师。

  他说,明年中开业的地中海餐厅Pollen不会是PSS的翻版。

  “照单全搬是比较聪明保险的,我觉得Joel Robuchon这方面执行得非常好。但以我的个性,不可能。我不喜欢重复同一概念。复制的动作无法让我保持亢奋的心情,我宁愿费神发展新的构想,也许最后我不一定成功,但起码获得心理上的满足。更重要的是,新的事物和概念容许我投入,体验过程,从中必有所获。”
他谈及地中海餐厅,开始滔滔不绝,除了地中海食材,餐厅将出现1000棵橄榄树,全从地中海移植过来。
  “会有七八不同品种的橄榄树,还有真实的菜园,里头种植各种草药如麝香草、薰衣草,整个气氛会鼓励食客尽情参与餐饮过程和体验。”

16岁买单程机票到伦敦

  阿瑟顿的兴奋,我全收到。

  “我实在说不出自己对烹饪的热忱,我并不来自饮食家族,我只能说,饮食已成为我生活的方式,是我表达自己的方式。很幸运的,我很年轻就认定方向。我呼吸它、吃它,睡觉也是它。”

极速赛车手机官网  阿瑟顿16岁趁父母度假时,买了张前往伦敦的单程机票,先后在伦敦和名厨学艺。1998年,他放弃伦敦一切,投奔西班牙名铺El Bulli。

  抵达沿海城市Roses那一夜,他身上只有一个小背包和这家米其林三星餐厅的地图。在沙滩睡一夜后,第二天早上用脚踏车翻越山岭来到El Bulli,餐厅职员无法相信他一路踩脚踏车来的,给了他工作。阿瑟顿追梦的速度此后只有更快速,丝毫没有停歇,只要值得,会不惜一切追求。

  “就说Esquina,我不要它只是成功,它必须是本地最好的tapas酒馆。又如我和太太为了最棒的菲律宾料理,可以大费周章由宿雾飞马尼拉,再跑到深山拜会菲律宾最棒的厨师。因为是最好的,他多好?我得知道。”

  又如刚获颁米其林一星的餐厅PSS,阿瑟顿说,他非在餐厅不可。

  “大家想念我的料理时,知道能在哪里找到我。我希望PSS更上一层楼,开发‘饮食发展部’,专门由资深小组研究各种新颖的食材搭配、烹调方法、饮食潮流,寄望这团队在他人之先,开发出独特的餐饮选择和概念。”
 Esquina交由执行总厨Andrew Walsh担纲,这里虽然只有19个座席,阿瑟顿心目中的理想厨师人数却是5至6名。追求完美的阿瑟顿获得本地名厨好友Ryan Cliff、Andre Chiang推荐食材供应商,务求把最棒的新鲜食材买到手。
成功秘诀:努力

  在阿瑟顿看来,厨师必须对自己的作品有高水准的要求,努力不懈,才能开拓新的边界。

  “就像打球,你不练习,永远不会进步。我看到行内有许多厨师有了点名气之后,开始投入电视。制作电视节目时,他们已被更有想法、更具竞争力的厨师抛在后头。这也是为什么我坚持呆在厨房的原因。厨房教我一件事,就是努力。努力,努力,没有其他成功的秘诀了。”

  也因为努力,阿瑟顿被公认为英国最有创意的厨师,他希望到50岁仍是创意的代表。

  我听出弦外之音,向他求证,他说:“我不晓得50岁之后,是否还能有精力继续之前的一切,保持水准。一旦做不到那水准,我不会再在这个岗位。我可以餐饮家的生活延续我的热忱,但,不是厨师。”

米其林|名厨
   
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