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顶级名厨的心路历程 大董访谈录

作者:资讯中心 来源:职业餐饮网 发布时间:2013年01月24日 点击数: 【字体:

作者:董克平
       2012年底,远在英国陪伴妻子生产的好友马彦杰发给我一封邮件,邀请我为2013年第一期《名厨》杂志写篇文章,内容是对@大董大懂 的专访。我和大董先生比较熟悉,很喜欢他的菜品,马彦杰也是老朋友,于是一口答应下来。可是随着采访的深入、交稿日期的临近,我的写作陷入了一种焦灼,了解的越多,越不知道从哪里下笔了。当时我还跟随CCTV综合频道拍摄春节特别节目《中国味道》,每天要在片场待上10个小时,回到酒店后累的不想写字了。可是答应了朋友,再难也要完成的。好在大董先生作为北方区的领队,也参与了《中国味道》的拍摄。这样我就有了九天的时间,可以天天见缝插针和大董先生海阔天空的聊天。随着聊天的深入,文章也逐渐成型了,于是有了这篇文章。初稿写了一万多字,刊发稿大概是七千多字。我会在今后几天陆续刊发在这里,希望看到人能够喜欢。


       2012年11月的某一天,地中海岸边美丽的城市摩纳哥路易十五餐厅里聚集了240位来自世界各地的名厨,这些拥有着300颗米其林星星的厨师们,受有“世界御厨”荣耀的法国顶级大厨阿兰杜卡斯先生的邀请,参加阿兰杜卡斯集团25周年庆典。来自中国的大董作为受邀参加这次庆典的唯一一位华人厨师,赫然站立在最前排。高大的身躯,飘逸的卷发让他在这些高矮不一、肤色各异的大厨中显得卓尔不群。这次庆典的一个环节是10位知名的国际大厨,以自己的方式进行现场烹饪,重新诠释他们的精美菜肴。在米其林星星的簇拥中,大董以他深厚的功底和超凡的视野,展示了最前沿、最时尚中国烹饪理念,将中国意境菜的国际化表达做了淋漓尽致的演绎。大董团队在晚宴中制作的“扒地中海羊排配麻辣麻酱汁”菜式,让自己的厨台前排起了长长的队伍,异域食材与中国味道的完美结合,赢得了所有与会者的激赏。


北京,2012年最后一个月的一个午后,我和大董相约在大董团结湖店。刚刚送走客人的大董先生拉开椅子坐下,些许的疲惫难掩脸上的兴奋。泡上一杯潮州朋友送来的桂花单枞,香气氤氲中开始了我们的谈话。


在讲述摩纳哥的辉煌之前,大董先给我讲了这样一件事:

2009年,大董受邀去日本东京参加世界烹饪峰会。在峰会上大董遇到峰会名誉顾问法国的Joel Robuchon先生。当董振祥问他去过中国没有的时候,他回答说:“北京很好吗?我没有去过北京”。当我告诉他北京有很多法餐厅,并问他是否到过北京时,我分明看懂了他眼神里的不屑一顾——“北京很好吗?我没有去过北京”!我微笑着告诉他:“北京很好的,有很多好吃的,值得任何想真正研究美食的人一去!而且会让你去了之后还想再去!”


2009年的世界东京烹饪峰会让大董体会到了中国和国际美食烹饪大国之间的区别,虽然在国内有很多人一直认为并强调中国是世界的“烹饪大国”,但走出去的大董发现,这一切在外国人的眼中或许有另外一番理解。中国是世界美食三大美食之国,烹饪文化历史悠久源远流长,美味纷呈精品迭出,但是在当今的国际潮流中,却缺乏有效的表达。如何将中国的烹饪文化继承和传扬出去,找到中国味道的国际化表达方式,纠正外国人对中式餐饮的误读,也许就是这一代中国厨师肩负的责任与义务。

回忆这件事情的时候,大董觉得,让世界理解中国的美食文化,我们还需要更努力的做一些实际的事情,来缩短我们和世界潮流之间的差距。


三年之后,地中海边的摩纳哥城里,当大董和240位世界顶级厨师并肩而立的时候,对于大董来说,这不是他第一次参加这样的聚会,也不是第一次成为聚会的主角之一,但却是他向世界完整展示用意境菜表达中国味道的舞台。镁光灯下,身高一米九二的大董在240位来自世界各地的名厨代表中显得格外醒目。这张唯一的中国面孔,在这个展示世界烹饪尖端潮流的舞台上,演绎的中国菜吸引了全世界的目光。


这一过程是如何完成的呢?三年的时间就能够找到与轨迹接轨的表达方式了么?这种表达采用的又是怎样的方式呢?我和大董的对话由此展开。

这是为《名厨》杂志2013年一月号撰写的一篇专访,对大董先生寻找“中国味道的国际化表达方式”做了一些探究,也对中国意境菜的产生做了一些探究。不揣浅陋贴在这里,请方家指教。
极速赛车手机官网 @大董大懂 先生烹制董氏烧海参

“中国菜,味道是灵魂,没有了这个魂,再炫的菜是也难以的准确的表达中国味道。而味道的求索,有如人生追求,一辈子也难以穷尽。但我追寻中国味道的过程,追求中国味道最佳表达方式的过程,也许可以借用王国维先生在《人间词话》中概论传统艺术追求的三个阶段或者说是三个境界来概括。”开篇,大董便把自己的厨艺生涯上升到了艺术层面,把自己的追求与传统艺术结合起来。


王国维是国学大家,清华研究院四大导师之一。他在《人间词话》中总结中国文学艺术创作经验时说:“古今之成大事业、大学问者,必经过三种之境界。“昨夜西风凋碧树,独上高楼,望尽天涯路”,此第一境也。“衣带渐宽终不悔,为伊消得人憔悴”,此第二境也。“众里寻他千百度,回头蓦见,那人正在灯火阑珊处”,此第三境也。”这三层境界既是艺术境界,更是人生境界,也是一个厨师对味道追求的境界。


在大董看来,第一境“昨夜西风凋碧树,独上高楼,望尽天涯路”就是求索的初级阶段,当目标确定后,压住心思、耐住寂寞、勤学苦练、遍访名师,这一阶段的积累,将成为今后发展、腾飞的基础。


北京餐饮界的一位资深人士,曾和我讲过这样一个故事,很有意思,也从故事中品味出一些道理来。有些人在餐厅经营、菜品创新上很有成就,确实有其成功的理由。

话说有一次王义均老先生在大董吃完饭后,出门前在后厨看到晾着很多葱须子,王老看过之后,说了一句话:“这是个本家。”本家是山东馆子叫老板的俗称,王老话中本家的意思,翻译成通俗的话语就是:“孺子可教也”。为什么王老看到晾着的葱须子就会有这样的感慨呢?

鲁菜中有一道名菜“葱烧海参”,既然是葱烧,那么葱香味就是其味道中重要的组成部分。谁都知道葱香是从大葱而来,但是可能没有多少人知道制作葱油时,加进葱须子是能够增加葱油香气的,而且不加葱须子的葱油香气是怎么也比不上加了以后的。餐馆中因为葱须子泥多难清理,一般都丢弃了。王老在丰泽园工作多年,多次强调这个事情,但是还是没有几个人愿意这样做。所以当他看到大董留下了葱须子的时候,难免有此感慨。这件事也是后来王义均先生收大董为徒的一个原因。

葱须子是很不值钱的弃物,但是在调味上却有独特的作用,这时候保留葱须子,不仅仅是节俭降低成本了,而是对菜味的本真有了明确自觉地追求。不仅是在器物上化腐朽为神奇,更是对菜品的尊重,对消费者的尊重。有了这些基本的素质打底,成功也就有了基础。大董烤鸭店之所以有今天的辉煌,从这件小事上就可看到其内在的缘由。


联想到朋友们送给大董先生“三高奇人”的赞誉,则在另外一方面证明了大董的坚持与坚韧。

大董先生是厨师出身。一般的情况下,厨师的文化水准都不是很高,大都是高中毕业找个师傅慢慢的学就是了。大董高中毕业后,先去了农村插队,后来上调回城,进了厨师行。大董感慨地说,进厨师行后先后跟了几位好的师傅,先后学了鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜和西餐,在技艺上学到了很多,也没有走什么弯路。这也只是厨师谋生的手段,作为一个厨师是可以满足了,但是作为一个餐饮企业的管理者,作为一个有志于发扬光大中国饮食文化的志愿者,光有技艺是远远不够的。无论是作为管理者还是中国饮食文化的继承发展者,大董意识到了文化和知识的重要性,因此花了9年的时间,硬硬的学完了大专、大学和MBA课程,获得了硕士研究生的文凭。作为一个读书人有这样的行为不难理解,作为一个厨师能够有这样的坚持,怎么不令人佩服!师从多位烹饪大师打下了精深的烹调功底,9年的求学历程为大董打开了新的视野,厚积薄发的大董开始了事业上的腾飞。


艰难困苦玉汝于成。大董像一个体积巨大的海绵,在探索追求中国味道的过程中,认真与执着的学习各大菜系的菁华,兼收并蓄不同门派的绝技,吸收消化着各种养分,并把学习成果用到改造中国菜上来。大董从传统菜入手,利用空气动力学技术对烤鸭鸭坯进行改良,为创制大董的首本名菜酥不腻烤鸭夯实了科技的基础。外国人不是认为中国菜油腻么?那么我就做出味道不变少油不腻的烤鸭来;。“酥不腻”烤鸭之皮香脆酥松,入口即化细嚼无渣,口感香气均达上乘,鸭肉低油少脂,果木烧烤味香浓,其妙在于比传统烤鸭的皮酥脆而更加高级,即达到了酥松的境界,成为烤鸭质量新的标准。

烤鸭

在环保呼声日益高涨、健康饮食观念日益深入人心的时代,鱼翅鲍鱼不再是筵席常客,而富有营养的海参成为时刻的新宠,大董总结了前辈的经验和各菜系海参菜肴烹制的精华,在传统葱烧海参的基础上,研制出国内外独一无二的董氏烧海参。海参富有营养,是现在很推崇的健康食品。如果把健康食品做成可口美味,就是好上加好,没上加美了。美味的海参菜肴,多是以高汤煨制,用冰糖、黄酒收汁,成品参体糯软而韧,汤汁香浓而醇,个个油亮晶莹,参刺如乳突,浑圆肥壮,色泽诱人,口感香滑软润,按照赵珩先生的说法是:酥而糯,软而脆。而且汤汁的味道要完全煨如海参体内,从第一口到最后一口,从咀嚼到咽下,味道如一,浑然一体,不能是汁浓质淡,汤汁和内质是两种味道。


“董氏烧海参”具备了上品海参菜肴的要求,成为一道海参菜肴的名品。董氏烧海参更为出色的是汤浓不见汁,汤汁完全煨制到参体里,而且海参煨制的乌黑油亮,味道深入到参体的每一丝肌理中,这个菜品没有一点味道的偏差,软糯中微有韧劲,既丰富了口感,又可在咀嚼中慢慢的回味菜品的香浓,是一道把味道和口感结合到入境的佳肴。观看成品可以感觉到在煨制过程中冰糖用量的把握很准确,否则参体就不会有那种油亮的颜色。
 

大董
   
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